Приготовление фунтовых или сухих дрожжей

Как написано в книге

Приготовление фунтовых или сухих дрожжей. В Германии существует множество дрожжевых заводов, связанных с винокуренными или уксусными предприятиями. Там производят дрожжи для продажи, а из жидких остатков затора готовят уксус; для удобства транспортировки дрожжи прессуют и доводят до полусухого состояния. Такие дрожжи называются фунтовыми или сухими. Ими ведется значительная торговля, так как почти все германские винокурни и пивоварни время от времени используют сухие дрожжи. У хлебопеков и в быту применяются исключительно эти дрожжи, которым в таких случаях отдают предпочтение перед лучшими пивными дрожжами, поскольку хлеб с ними получается лучше, чем с пивными. Уже отмечено, что рецепты приготовления дрожжей часто были предметом мошенничества, которое до сих пор полностью не прекратилось; поэтому сложно с уверенностью положиться на какой-либо рецепт. Доктор Франц Бетцгольд (в Варшаве), после многолетних попыток получить надежное руководство, получил возможность посетить дрожжевой завод в Мекленбург-Стрелицком герцогстве и получил от владельца точное и проверенное руководство по приготовлению фунтовых дрожжей, которое он позже сообщил Императорскому Вольному экономическому обществу и мне. Вот оно: 4 3/4 четверика мелко смолотой ржи и 2 2/6—3 3/4 гарнца ячменно-солодовой муки тщательно смешивают с 9 1/2—10 1/2 ведрами воды при температуре 40° и оставляют в покое на целый час. По истечении этого времени смешивают 1 1/2 ведра холодной воды с четырьмя ведрами кипятка или, что то же самое, постепенно добавляют до шести ведер теплой воды около 60°, тщательно перемешивая затор. После этого при упомянутом перемешивании постепенно добавляют кипяток при температуре 80°, пока температура затора не повысится до 54°. Этого достигают, добавляя около 16 ведер кипятка. Затем уваренный затор оставляют открытым на час. С этого момента его тщательно перемешивают каждые четверть часа, при этом он приобретает сначала сладкий, а затем винно-кислый вкус. Такая перемена происходит в течение двух, а иногда и трех часов. Когда затор приобретет винно-кислый вкус, добавляют до 5 ведер светлой, отстоявшейся хлебной барды и тщательно перемешивают. Светлый отстой барды получают так: оставшуюся от перегонки предыдущего дня барду наливают в сосуд, более высокий, чем широкий, в двойном количестве относительно нужного, и сливают только прозрачную часть жидкости. Когда старая барда хорошо смешается с затором, всю массу охлаждают до 24°. Охлаждение производится с помощью холодной воды, которую добавляют, постоянно перемешивая затор, до тех пор, пока его температура не снизится до 24°. Затем добавляют 1—1 1/4 фунта хороших фунтовых дрожжей, предварительно размочив и смешав их в теплой воде, не прекращая перемешивания всего затора. Наконец добавляют отдельно, одно за другим, 3—4 лота углекислого аммиака и 6—8 лотов русского поташа, предварительно измельченных и растворенных в теплой воде. После этого перемешивают всю массу затора в последний раз, но не более двух минут. При правильном выполнении брожение начинается быстро, и дрожжи созревают через 11 часов. Верным признаком созревания служит начало опадания поднимавшихся ранее дрожжей в посуде. Однако точно определить спелость дрожжей может только опытный глаз по их внешнему виду. Для этого берут деревянной ложкой или уполовником немного дрожжей и на несколько минут ставят их в прохладное место, куда не должен проникать сильный наружный воздух. Если жидкость не будет казаться свернувшейся и содержать светлые жилки (при этом дрожжи не теряют своего молочного вида), это означает, что дрожжи достигли спелости и их сразу снимают деревянной ложкой, пока они появляются на поверхности затора. Снятые дрожжи сливают в сосуд, в который предварительно налито до 3 3/4 ведра воды, и ставят в холодное место. После снятия пропускают их через мелкое волосяное сито для отделения щелухи, добавляют еще 3 1/2—4 ведра холодной воды, тщательно перемешивают и дают отстояться. Воду, которая отстоится над дрожжами и осядет на дно, сливают через кран, прикрепленный к чану; поскольку она содержит спирт, ее можно добавить к затору в бродильном чане. На оставшиеся дрожжи наливают снова холодной воды и перемешивают. Когда дрожжи во второй раз осядут, воду осторожно сливают. Осевшие дрожжи помещают в плотный холщовый мешок или, еще лучше, в два мешка, надетые один на другой, крепко завязывают и кладут под пресс. Пресс состоит из стула или скамьи, на которую кладут мешок с дрожжами, и длинной прочной доски, один конец которой прикреплен к стене, а на другой, свободный конец, кладут груз. Сначала выжимание производится осторожно, иначе вместе с водой может вытекать часть дрожжей. Большой груз добавляют только тогда, когда дрожжи достигнут значительной плотности. Когда из дрожжей перестанет отделяться вода и они станут полностью твердыми, их можно использовать. Чем холоднее место хранения дрожжей, тем дольше они сохраняются: например, зимой они могут храниться 3—4 недели и более, летом — только 6—8 дней. Их хранят в леднике или сухом месте. Оставшийся в чане затор переливают, как обычно, через 4 дня в перегонный куб и перегоняют. То, что дрожжи снимаются уже через 11—16 часов, этому не препятствует. В целом производство фунтовых дрожжей не пересекается с производством винокурения, которое идет своим обычным порядком.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859, стр. 148