Страница 93

Шафран употребляется как пряность и отчасти как пищевой краситель... Шафран применяется исключительно в малых дозах, так как является очень сильной пряностью, кроме того, ни с какими другими пряностями он не сочетается. Превышение нормы закладки шафрана в блюда может привести к появлению неприятной горечи.

Сбор цветков проводят ранним утром. Срывают их вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат в специальной установке либо при комнатной температуре.

Шафран. Многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В настоящее время существует только в культурном состоянии.

Лавровый лист — обязательный компонент при консервировании мяса, рыбы, овощей. Норма лаврового листа на блюдо составляет 3—4 листа. Длительная термическая обработка вызывает привкус горечи в блюде, поэтому при закладке лаврового листа в кушанье следует строго соблюдать экспозицию его пребывания в блюдах: в бульоны его кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут, в соусы порошок вводят после их готовности.

Лавровый лист сушат на открытом воздухе при комнатной температуре. Хранить его следует, как и другие пряности, в закрытой посуде и в сухом месте.