Страница 217

Икра из свежих белых грибов Лук мелко порезать, морковь натереть на терке и обжарить их в масле. Добавить томатный соус, перец, соль и лавровый лист. Отваренные белые грибы прокрутить через мясорубку и положить в общую массу, перемешать и тушить 45-60 минут, часто помешивая. За 5 минут до окончания варки в заго­ товку можно влить немного уксуса (не обязательно). Разложить в банки и пастеризовать 20-25 минут (банки 0,5 л) и закатать.

Пюре из белых грибов Приведенная пропорция — на 1 кг подготовленных грибов. Шляпки отделить от ножек и отварить до полуготовности. Слив отвар (можно использовать для супа), измельчить грибы блендером. Выло­ жить грибное пюре в эмалированную кастрюлю, добавить половину растительного масла, томатную пасту и лимонную кислоту. Тушить на слабом огне 10 минут, затем посолить, поперчить, влить уксус и готовить еще 5 минут. Оставшееся масло прокалить и остудить.

Белые грибы в оливковом масле Подготовленные промытые белые грибы (небольшие— целиком, крупные — нарезать) просушить, переложить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить соль (1 ч. л. на 2 кг грибов) и варить на небольшом огне 5 минут. Отвар слить, выложить бланшированные грибы на кулинарное полотенце и тщательно обсушить. Разложить по прокипяченным стеклянным банкам, при этом в каждую добавить несколько горошин черного перца, гвоздику по вкусу и один лавровый лист. Залить до верха оливковым маслом, герметично закрыть и пастеризовать 35-40 минут.

Солянка с белыми грибами Белые грибы отварить в подсоленной воде (20-30 минут), вынуть, обсушить и нарезать на пор­ ционные ломтики. Отвар слить (можно использовать для приготовления супа). Капусту и лук нашин­ ковать узкими полосками, морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкими брусочками, как для плова. Лук и морковь обжарить в подсолнечном масле и переложить в отдельную емкость. Все ингредиенты (лук, морковь, капуста, отваренные и нарезанные грибы, масло, соус, сахар, соль и уксус) смешать в глубокой кастрюле и тушить до готовности (около 1 часа). При желании можно добавить немного черного или жгучего красного перца. Разложить горячую солянку в 0,5 л банки, закатать и пастеризовать 15-20 минут.

Белые грибы, топленое масло, растительное масло — по необходимости.