Страница 107

Малиновый джем приготавливается из ягод, очищенных от чашелистиков и плодоножек. После сортировки, освобождения от личинок малинового жука, мытья ягоды проваривают 10...15 минут в кипящем 10%-ном сахарном растворе, покрывающем их наполовину, затем добавляют 70...75%-ный сахарный сироп и варят до готовности.

ЖЕЛЕ Свежесорванную малину сортируют, удаляют загнившие ягоды и примеси и выкладывают в дуршлаг. Затем погружают в посуду с водой. Ягоды с личинками до мытья погружают на 2 минуты в 1%-ный раствор соли. Всплывшие личинки удаляют, малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с чистой водой, после чего высыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана воды (из расчета на 1 кг ягод), ставят на огонь и варят при слабом кипении 15 минут. Полученный сок сливают и фильтруют через капроновый фильтр, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегка отжимают сок и фильтруют его. Отфильтрованный сок уваривают на треть первоначального объема. Во время уваривания добавляют в несколько приемов сахар. В конце варки добавляют предварительно растворенный желатин и лимонную кислоту. Снова доводят до кипения, и когда сахар полностью растворится, берут ложкой пробу на желейность.