Страница 356

Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация "на кончике ножа" годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушеное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3—5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает.

Для улучшения вкуса и придания цвета блюдам куркуму в небольших количествах добавляют в яичницы, омлеты и пудинги, блюда из риса, макарон, куриного, говяжьего и бараньего мяса, салаты, бульоны и супы, заливные блюда из курицы и рыбы. На четыре порции различных блюд берут 1/4 чайной ложки порошка. Например, в плов – 1/4-1/2 чайной ложки на 1 кг риса, причем пряность добавляют в самом начале приготовления еды. В небольших количествах куркума улучшает аромат и цвет кондитерских изделий, маринадов, ликеров. Куркума – довольно сильный краситель, но не устойчивый, особенно при попадании прямого солнечного света.