Страница 208

Благодаря богатому химическому составу, а также своеобразному горьковатому привкусу, связанному с присутствием глюкозида интибина, цикорий находит широкое применение в пищевой промышленности. Его доля как компонента составляет 10—20 % при выработке натурального кофе и до 70 % при изготовлении кофейных и чайных напитков.

Корни цикория используют для получения спирта, выход и качество которого выше, чем спирта, получаемого из крахмала.

Освоен промышленный выпуск пастообразного цикория, в котором содержится до 70 % сухих веществ, большую часть из которых составляет фруктоза.

Широкое применение цикорий находит в кондитерской промышленности в производстве конфет, тортов и т. п.

ЦИКОРИЙ. Как культурное растение на территории нашей страны возделывается с XVIII в. Наличие в корнях цикория большого количества питательных легкоусвояемых веществ делает его ценным продуктом питания. Содержащийся в корнях цикория полисахарид инулин распадается в кишечнике до фруктозы — легкоусвояемого углевода. Из сахаров преобладает фруктоза, количество которой достигает 2—2,5 %. Установлено, что в корнях цикория содержится 33 макро- и микроэлемента. Достаточно большой набор витаминов и, в частности, присутствие витаминов А и Е делают цикорий ценной витаминной культурой. В корнях цикория обнаружены, кроме того, белки (до 1,2 %), безазотистые экстрактивные вещества (до 9,7 %), жир (до 0,6%) и клетчатка (до 0,9%).

Отварную, тушеную тыкву употребляют в пищу как в чистом виде, так и вместе с другими овощами и фруктами.

Тыква широко используется в питании для приготовления первых и вторых блюд. Из нее готовят супы, салаты, оладьи, блины, запеканки, пудинги, каши, пюре.

Таким образом даже семена тыквы обладают достаточной пищевой ценностью.