Вишневка малороссийская

Как написано в книге

№ 105. Вишневка малороссийская. Когда обычные вишни (отнюдь не шпанские) созреют так, что на дереве будут не красными, а черными, то в солнечный день, после испарения росы, их срывают без плодоножек и раскладывают на полотне в один ряд так, чтобы вишни не лежали друг на друге. Полотна должны находиться в месте, где их весь день освещает солнце. Если день жаркий, вечером вишни покроются липким соком, начнут прилипать к рукам, слипаться в комки и станут очень сладкими на вкус. Тогда, после захода солнца, когда вишни подсохнут, их через воронку засыпают в бочонок, аккуратно покачивая, чтобы ягоды плотно улеглись. Затем заливают хорошо очищенным спиртом крепостью 80%, чтобы жидкость едва покрывала вишни. Бочонок ставят в погреб на подставки, чтобы он не касался пола. На следующий день проверяют, впитали ли ягоды спирт, и при необходимости доливают его. Так повторяют 3–4 дня. Через 10 дней в днище бочонка ввинчивают кран (лучше установить заранее), сливают жидкость в посуду и через воронку возвращают обратно в бочонок. Через 2–3 недели наливка будет готова. При использовании наливки каждый раз в воронку добавляют столько водки, сколько взяли наливки через кран, пока она не начнет отдавать вкусом водки. После этого добавление водки прекращают, а наливку расходуют в таком виде. Если желают хранить малороссийскую наливку длительное время, готовую наливку (без добавления водки) разливают в бутылки, плотно закупоривают, запечатывают смолой и хранят неопределенно долго — чем дольше стоит, тем лучше и дороже. Липкость вишень — это критерий, по которому определяют, достаточно ли их сушили на солнце. Если день недостаточно жаркий и к вечеру вишни не слипаются, их оставляют на полотне, уносят в сухую комнату до вечерней зари, а на следующий день снова выносят на солнце до слипания. Затем охлажденные вишни пересыпают в бочонки и заливают спиртом. Если вишни намокли под дождем, их лучше высушить и использовать для других целей, а для наливки взять новые ягоды, иначе получится кислятина. То же произойдет, если передержать вишни на солнце.

Руководство: винокурение, виноделие, медоварение