Ром

Как написано в книге

Ром — дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или тростниковой патоки (мелассы). С недавних пор хорошая тростниковая меласса стала доступна для покупки в России в розничной фасовке, и теперь каждый винокур может приготовить настоящий полноценный ром, а не его имитацию. Меласса — побочный продукт производства сахара из тростника. Это вязкая черная масса с характерным приятным карамельнофруктовым запахом. Она сладкая, в ней остается до 40 % сахаров, хотя не все из них сбраживаемые. Основные вещества: карамели (термическая карамелизация сахаров) и меланоидины (реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами). Именно ее вкус является определяющим для рома. Свекловичная меласса (отходы сахарного производства в нашем регионе) для рома не годится. Существует множество рецептов рома, самый простой — белый мелассовый ром. Для него ставится брага, где на килограмм мелассы берется килограмм сахара. Ставить ром на чистой мелассе тоже можно, но сахара в ней маловато, брожение медленное, выход слабый и высока вероятность скисания. Кроме того, меласса довольно дорогая. Сахар в идеале должен быть натуральный нерафинированный тростниковый Cane Sugar, но это большая редкость и дорогой продукт. Большая часть "тростникового" сахара в магазинах — подкрашенный той же мелассой рафинад. Поэтому вполне допустимо использование обычного свекольного сахара, лучше в виде инвертного сиропа. Возможно также использование декстрозы. При 149 РЕЦЕПТЫ / РОМ использовании равного количества сахара/декстрозы и мелассы в гидромодуле 1:5 получится сусло сахаристостью 25-30 %. Этого достаточно для хорошего выхода спирта при полном сохранении мелассовой органолептики. Для получения сусла меласса и сахар/декстроза/сироп разводятся горячей водой в соотношении пять литров на килограмм и остужаются до 25 °С. Оптимальная плотность для старта брожения — 20‑25 % сахара. Существуют специальные штаммы "ромовых" дрожжей. Обычно в них добавлены питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент глюкоамилаза, для расщепления декстринов (несбраживаемого полисахарида, содержащийся в мелассе). Тем не менее, сбродить мелассовое сусло на ром можно и спиртовыми дрожжами. Хлебопекарные или винные дрожжи использовать не следует. Сусло может пениться, поэтому необходимо оставлять в ферментере свободный объем и использовать пеногаситель. Температура брожения — 22-28 °С, длится оно обычно 5-10 дней, характеризуется обильным газовыделением. В мелассе много несбраживаемых сахаров, поэтому даже полностью выбродившее сусло будет слегка сладковатым. Сусло аккуратно декантируется с осадка. Осадок можно использовать для сбраживания следующей порции мелассы, добавляя к дрожжам. Несмотря на то, что сусло жидкое, гнать его прямым нагревом не стоит — несбраживаемые вещества в нем пригорят, испортив сырец. Поэтому первый перегон делается паром, в режиме pot still, до 5 % алкоголя в струе. 150 ПАВЕЛ ИЕВЛЕВ / РУКОВОДСТВО ПО ВИНОКУРЕНИЮ Если вы собираетесь делать ром в дальнейшем, то барду от перегона лучше сохранить. Перегон сырца на дистиллят делается со средним укреплением, учитывая, что большая часть ароматики рома находится в головной части погона. Поэтому отбор голов надо проводить аккуратно, контролируя органолептику, и прекращать чуть раньше, чем обычно — примерно на 8 % спирта. В результате получается так называемый "белый ром". Его купажируют до 40-45 градусов и, после отдыха, можно пить. Такой ром традиционно считается "ординарным" и используется, в основном, для коктейлей — "куба либра", "пинаколада", "мохито". Хороший результат дает выдержка белого рома в бочке — для этого его купажируют до крепости 50-60 градусов. Выдержка придает продукту благородные тона и интересный сложный вкус, убирая резкость. Это уже напиток, который можно пить как бренди или коньяк. Чтобы получить более "темный" ром — имеется с виду не цвет как таковой, а насыщенность,— при постановке сусла вместо воды используют барду от предыдущей партии, так называемый "дандер". В историческом производстве рома на Ямайке дандер хранился в земляных ямах, где заражался маслянокислыми бактериями — клостридиями (Clostridium). Именно продукты их жизнедеятельности придают характерный "ананасовый" привкус темным сортам рома, хотя запах зараженного дандера ужасен. Есть примеры удачных экспериментов по целенаправленному заражению дандера клостридиями, но это опасный путь, чреватый потерей всего сусла. В домашних условиях можно использовать и не скисший дандер — по мере неоднократного использования барды от предыдущего перегона в новом сусле ароматика будет накапливаться естественным путем. Также рекомендуется использовать дрожжевой осадок предыдущего сусла для старта брожения в новом.

Иевлев. Практическая дистилляция, 2020, стр. 148