Операция превращения сусла в пиво брожением

Как написано в книге

Операция превращения сусла в пиво брожением. Охлажденное до нужных градусов сусло переводят в бродильный чан и прибавляют в него определенное расчетом количество дрожжей, т. е., в нашем случае около 1½ кружки дрожжей в жидком виде или от 2 ф. 60 80л. до2 ф. 70 зол. прессованных дрожжей (примечание 2 на стр. 483). Задавать дрожжи можно сухим или мокрым способом (стр. 305 и 273—275); но если желательно вызвать брожение поскорее, или если дрожжи не особенно жизнедеятельны, то мокрый способ предпочтительнее: смешав дрожжи с 3½—4 кружками сусла в 26°— 30° Ц или 20°—24° P (стр. 305), дают забродить при этой температуре; затем, разведя смесь еще 3½—4 кружками сусла, выливают ее в бродильный чан, спускают в последний (из холодильных чанов) охлажденное до нужных градусов сусло, хорошенько размешивают и оставляют бро- 4 9 3 дить при температуре бродильнаго помещения от 10° до 15° Ц или 8°—12° P (стр. 302). Еслибы температура бродильнаго пом-ещения оказалась выше, то, во избежания слишком быстраго хода брожения, следить за которым было бы трудно, кладут дрожжей несколько менее, напр. на 1/8 меньше определеннаго расчетом количества (см. выше), оставляя эту 7® про запас — с целью прибавить ее после, в случае несвоевременнаго замедленья или остановки брожения. Не очень опытным пивоварам мы Советуем вообще поступать таким образом, т. е., задавать сразу только около 2/3 дрожжей, а остальную 7 я сохранять до надобности (стр. 305). О ходе главнаго брожения, о пра8Н8.ках, характеризующих его, и о действиях во время его пивовара см. стр. 305—307, при чем не мешает напомнить, что особенно тщательно пивовар, должен заботиться о своевременном удалении (сетчатою или дырчатою ложкою) коричневато пеяистаго кашицеобразнаго дрожжеваго слоя, образующегося на поверхности сусла под конец главного брожения (стр. 307); малейшие островки такого слоя должны быть немедленно снимаемы, потому что слой этот, содержащий выделенную в него из сусла при брожении горькую хмелевую смолу, легко может осесть именно под конец брожения, когда отделение углекислого газа очень ослаблено, и осев, снова передать пиву заключающуюся в нём горечь (стр. 454). Небрежностью пивовара в этом отношении объясняются очень многие случаи неприятной горечи полученного пива. Продолжается главное брожение 36—48, иногда до 60 и более часов. Когда оно окончено, пиво переводят из бродильного чана в бочки, общая вместимость которых в нашем случае должна быть около 40 вёдер (стр. 481): две двадцативёдерные или, лучше, четыре десятивёдерные бочки (стр. 309). Спускают пиво из чанов в бочки, как описано на стр. 284, при этом его или тщательно отцеживают от осевших на дно чана дрожжей (дают отстояться и цедят очень осторожно), или же переливают более или менее мутным, с заметной примесью дрожжей (стр. 307—308); в последнем случае дображивание начинается и оканчивается быстрее, а в первом — пиво прочнее и может быть сохраняемо дольше. О надлежащем окончании главного брожения судят по пробе, указанной на стр. 278; но, перед спусканием молодого пива из бродильного чана в бочки, необходимо, во всяком случае, убедиться, при помощи сахаромера, в достижении им должной степени сбраживания: см. стр. 279—281. В нашем случае имеется в виду пиво с 4 % спирта (стр. 479), которому, при первоначальной плотности сусла в 14 °/о Баллинга (стр. 479), по упомянутой на стр. 451 таблице Гольцнера, соответствуют 67,9 % сбраживания *). Но так как эти 67,9 % выражают собой окончательное сбраживание, т. е. сбраживание, достигаемое только после дображивания пива в бочках, то, по окончании главного брожения (брожения в бродильном чане) степень сбраживания должна быть меньше: средним числом процентов на 7—8 (стр. 301). Следовательно, ') Разумеется, видимое, а не действительное сбраживание (стр. 279—281). 495 главное брожение в нашем случае можно считать оконченным, как только степень сбраживания достигнет 60 % или около, т. е., когда опущенный в молодое пиво сахаромер будет показывать приблизительно 5,6 °/о *). Если, несмотря на все признаки окончания главного брожения, сахаромер показывает заметно более 5,6 °/о, напр. 6,6 °/о 2), то следует снова возбудить главное брожение в бродильном чане, для чего, в большинстве случаев, бывает достаточно хорошенько размешать успокоившееся было сусло (превратившееся уже в молодое пиво): после этого признаки брожения обыкновенно вскоре снова обнаруживаются, и сбраживание таким образом удаётся, наконец, довести до желаемой степени 3). Иногда, впрочем, приходится прибавлять немного дрожжей, в особенности, если показания сахаромера значительно выше 5,6 °/о; напротив того, если разница между действительным и желаемым показанием сахаромера не велика — менее 1 °/о, то, при наличии других признаков окончания главного брожения, молодое пиво можно немедленно же перелить из бродильного чана в бочки, в которых сбраживание, потом, может быть доведено до требуемой окончательной степени, т. е., в нашем случае до 67,9 процентов или до плотности 4,5 °/о по сахаромеру. ') Понятно, при нормальной температуре 17°,5 Д или 14° P (примечание на стр. 489). 2) В таком случае степень сбраживания равнялась бы только (14 - 6,6) X 100 = 52,9 проц. (стр. 279). 3) При этом в возобновлённом брожении следует точно также старательно снимать поднимающуюся на поверхность дрожжевую пену (см. выше). 496 С молодым пивом, переведённым в бочки, поступают, как объяснено на стр. 309—312.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 512