Сахарный сироп

Как написано в книге

в) Сахарный сироп В ликерной промышленности применяют лишь чистый, неподкрашенный кристаллический сахар-рафинад. Бывают случаи использования более дорогого белого сахара, например, для приготовления ликеров с кристаллами или высококачественных фруктовых ликеров без добавления воды. Сорта сахара низшего качества непригодны для использования в спиртовой промышленности. Применение сахара-сырца изменяет цвет многих ликеров (от желтого почти до коричневого) и плохо сказывается на вкусе готовых продуктов, а также усложняет процесс фильтрации. Обычно употребляют неподкрашенный, т. е. без добавления ультрамарина, кристаллический сахар, даже с немного желтоватым оттенком, так как голубое красящее вещество разлагается в присутствии кислот с выделением вредных продуктов распада (сероводорода). Слегка желтоватая окраска, образующаяся при варке сиропа из сахара первого сорта, не заметна при получении даже бесцветных сортов ликера. Недостатки вкуса и цвета в сахаре можно устранить, обработав горячий сироп углем. Содержание сахара в ликере. Качество ликеров определяется не содержанием сахара, а содержанием экстракта, т. е. сухих веществ. Сахар образует основную часть экстракта. В экстракт, составных веществ, употребляемых в ликерной промышленности, например, фруктовые соки, вытяжки лекарственных трав и т. д. В экстракт входят несладкие декстриновые вещества, вводимые с крахмальной патокой: оценка ликера по содержанию в нем экстрактивных веществ облегчает аналитическое определение. По этому показателю без особых трудностей можно контролировать продукт. Содержание экстракта в различных ликерах, выраженное, как правило, в г/100 мл, очень различно. Согласно проведенным анализам в лаборатории ликеро-водочного отделения института брожения, большинство ликеров, обращающихся в торговле, содержит около 30% экстракта, однако существует целый ряд продуктов с 40% и более. Горькие ликеры представляют исключение в этом отношении, предел содержания экстракта в них (ликеры крепостью 30% об.) — 22 г в 100 мл. Продукты, в которых количество экстракта меньше, не могут считаться ликерами в узком смысле слова; согласно монопольным законам, в них должно быть больше спирта (не менее 32% об.). Приготовление сахарного сиропа. Существует два способа приготовления сахарного сиропа: горячий (кипение с инверсией или без нее) и холодный. В зависимости от применяемого способа получают сахарный сироп различных концентраций и качества. Приготовление сахарного сиропа горячим способом. Наиболее простым является приготовление обычного сахарного сиропа 60% вес., который состоит из 60 кг сахара и 40 кг (л) воды; следовательно, в 100 кг готового сиропа содержится 60 кг сахара. По удельному весу этого сахарного сиропа, составляющему 1,29025, можно легко подсчитать, что в 100 л такого 60%-ного сиропа содержится 77,4 кг сахара.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 106