Йодная проба сусла на завершение сахарообразования

Как написано в книге

Реакция значительно маскируется присутствием в сусле солодового сахара; поэтому для йодной пробы сусла, особенно под конец его приготовления, когда сахара в нём много и когда проба имеет наибольшее значение, вернее предварительно удалить из сусла сахар. Вообще, для йодной пробы лучше всего использовать прибор, изображённый на рис. 71, и самую пробу проводить, как описано ниже. Рис. 71: AB и AB — два узких стеклянных стаканчика с притёртыми стеклянными пробками, каждый с двумя метками — одной на высоте B, а другой на высоте A; при них стеклянная воронка C с шаровидным расширением, в которое вкладывается гигроскопическая вата. Заполнив тщательно шарообразное расширение воронки гигроскопической ватой, процеживают через нее в один из стаканчиков небольшое количество испытуемого сусла, процеживают — сколько раз, до тех пор, пока сусло не станет вполне прозрачным. Оставив в стаканчике процеженного сусла до метки B, наливают на него крепкого спирта (в 96 %) до метки A и, закрыв стаканчик пробкой, сильно взбалтывают. Сахар остается в растворе, а декстрины и крахмал (если крахмал есть), под влиянием спирта, осаждаются и прилипают ко дну и стенкам стаканчика. После нескольких минут покоя осторожно сливают, по возможности, весь спирт и, вместо него, наливают в стаканчик до метки B перегнанной воды, в которой декстрины и крахмал при взбалтывании быстро снова растворяются. Так как об изменении цвета удобнее всего судить по сравнению, то в другой стаканчик наливают перегнанной воды также до метки B. Добавляют затем в оба стаканчика из ватермера по 10 капель йодной настойки или, что еще лучше, 1—2 капли указанного выше водного йодного раствора: если в жидкости, содержащейся в первом стаканчике, есть хоть немного крахмала или амилодекстрина, то она окрашивается в синеватый или фиолетовый цвет, заметный особенно именно по сравнению с цветом воды другого стаканчика; если, напротив, крахмала (и амилодекстрина) уже больше нет, то жидкость в первом стаканчике будет казаться только несколько более коричневой, чем во втором, но без какого-либо синеватого или фиолетового оттенка. Операцию приготовления сусла следует вести именно таким образом, чтобы по окончании ее описанная сейчас проба уже не вызывала ни синего, ни фиолетового окрашивания; только в таком случае процесс сахарообразования можно считать вполне законченным.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 371