Процесс получения экстракта из можжевеловых ягод

Как написано в книге

2) Экстрагирование сахара из ягод осуществляется следующим порядком. Берётся три порции ягоды по 1 кг (можно брать другие количества ягоды). Первая порция ягоды высыпается в цинковое или, лучше, эмалированное ведро (можно пользоваться какой-либо другой посудой) и заливается тройным количеством воды (на 1 кг ягоды 3 литра воды). Ведро с ягодой ставится в большой таз или, лучше, в металлический бачок, в который наливается горячая вода (температура 45—50°C). Таким образом, получается то, что называется водяной баней. Таз (или бачок) по мере надобности подогревается на электроприборе, на примусе, керосинке или на плите. При этом вода в ведре с ягодой нагревается до 35—40°C. При такой температуре производят извлечение сахара из ягоды в течение 15 минут при периодическом помешивании деревянной ложкой. По прошествии 15 минут жидкость отжимают, выливая вместе с ягодой в мешок подходящего размера из плотной материи. Жидкость собирают в глиняную банку, а ягоду складывают в глиняный таз или другую посуду. Затем в ведро, поставленное в таз или бачок с водой, высыпают вторую порцию ягоды и заливают её экстрактом от первой порции ягоды с добавлением некоторого количества воды, так, чтобы общий объём жидкости опять равнялся 3 литрам. Тем же порядком, при температуре 35—40°С, в течение 15 минут производят экстрагирование второй порции ягоды. Ягоду после того отжимают, отжатую ягоду складывают в глиняный таз отдельно от первой порции ягоды, а полученной жидкостью, опять с добавлением воды 10—3 литров, заливают в ведре третью порцию ягоды, которая экстрагируется описанным способом. По прошествии 15 минут третья порция ягоды отжимается, ягода складывается в глиняный таз, отдельно от первой и второй порции ягоды, а полученная жидкость представляет собой первый экстракт с содержанием сахара 13—18%. Первого экстракта получается около двух литров. Далее, в ведро, находящееся на водяной бане (в подогреваемом тазу или бачке), снова высыпается первая порция ягоды, заливается теперь уже двойным количеством (2 литра) свежей воды, и производится экстракция по изложенному способу. По окончании экстрагирования ягода хорошо отжимается в мешке и складывается в глиняный таз, а полученной жидкостью заливается в ведре вторая порция ягоды, причём добавляется вода до двойного количества. Опять производится экстракция, по окончании которой ягода хорошо отжимается через мешок и высыпается в глиняный таз отдельно от первой порции ягоды, а жидкостью, снова с доведением её количества до 2 литров, в ведре заливается третья порция ягоды. Через 15 минут ягоду отжимают и складывают в глиняный таз отдельно от первой и второй порций ягоды, а полученная жидкость представляет собой второй экстракт с содержанием сахара 7—10%. Второго экстракта получается около двух литров. Совершенно та же операция последовательного экстрагирования трёх порций ягоды двойным количеством воды повторяется в 3-й раз, после чего ягода выбрасывается, а полученная жидкость (около двух литров) представляет третий экстракт, содержащий 4—6% сахара. В этом заключается процесс экстрагирования. Можно производить описанным способом последовательно двухкратное экстрагирование двух порций ягоды. Это значительно упрощает и ускоряет процедуру, но при двухкратном экстрагировании в ягоде остаётся больше сахара, чем при трёхкратном экстрагировании. При экстрагировании самое главное внимание надо обращать на то, чтобы температура в ведре с ягодой не поднималась выше 35—40°С. Если температура случайно поднялась выше указанной, то в ведро добавляют холодной воды. При более высокой температуре (чем 35—40°С) в раствор в большом количестве переходят хвойные вещества, и вкус экстракта снижается. Во время всех экстрагирований ягоду в ведре надо периодически перемешивать деревянной веслой. По окончании экстрагирования первый, второй и третий экстракты соединяются в общий экстракт, который содержит 8—12% сахара, в зависимости от сахаристости ягоды.

Красинский Н.П. Сахар из можжевеловой ягоды, 1944, стр. 7