Подъём бражки во время брожения в концентрированных заторах

Как написано в книге

6. Подъём бражки во время брожения в концентрированных заторах. Как известно, акциз на сельскохозяйственных заводах взимается не с количества материала или затора, а с объёма квасильного чана и с количества полученного спирта. Поскольку брожение сопровождается сильным выделением углекислоты, бражка во время самого сильного брожения пенится и поднимается, и в полностью заполненном чане переливалась бы через край, однако, согласно акцизным правилам, её нельзя собрать и вернуть в чан. Примечание редакции. В Германии; а у нас в России акциз взимается с количества спирта, прошедшего через контрольный прибор, по 11 коп. с 1-градуса, или с одной сотой ведра алкоголя; поэтому наши заводчики не заинтересованы так в приготовлении концентрированных заторов и использовании объёма квасильного чана, как германские. — 901 — чан **). Чтобы избежать лишней траты материала, приходится оставлять в чане некоторую неполноту на подъём. Само собой разумеется, что подъём концентрированных заторов, приготовленных из сравнительно бедного крахмалом картофеля, бывает больше, чем подъём жидких заторов, какими пользовались раньше, так как подъём бражки во время главного брожения находится в прямой зависимости от густоты затора. Однако, с другой стороны, отделение шелухи и дробины, а особенно применение подвижных холодильников, являются средствами для уменьшения подъёма бражки даже у очень концентрированных заторов. О влиянии различных факторов на высоту подъёма бражки во время брожения Гессе из Эцербиншина приводит очень точные данные (Zeitschr. f. Spirit.). Концентрированные заторы при одинаковом материале поднимаются выше жидких. Например, разница в подъёме 25-процентных и 22,5-процентных заторов составляет 2 см, что соответствует 1/4 высоты чана. Картофель с толстой кожурой и более грубым строением клубня, например дабер и шамтон, требует большего пространства на подъём, чем картофель с тонкой кожурой, такой как сорта зеед, и картофель, выросший на песчаной почве. Очень целесообразно перерабатывать смесь двух сортов картофеля с толстой и тонкой кожурой, что значительно снижает подъём бражки. Механические примеси, такие как солома, картофельная ботва, значительно увеличивают необходимое для подъёма пространство. По этой, вероятно, причине заторы из картофеля, поступающего на завод прямо с поля, поднимаются сильнее, чем заторы из того же картофеля, взятого из буртов. Отсюда следует, что механические примеси должны быть тщательно удалены до затирания; в этом отношении очень полезен шелухоотделитель. Слабо распаренный картофель поднимается во время брожения гораздо больше, чем сильно распаренный; по вычислениям Гессе, он требует оставить больше неполноты на 4% высоты чана. Поскольку мерзлый картофель трудно распаривается, на его подъём приходится оставлять гораздо больше свободного пространства, чем на подъём нормального. То же самое можно сказать и о больном картофеле по сравнению со здоровым. В заторном чане с плохой мегиалкой затор получается всегда густым, малоподвижным и высоко поднимающимся. Сахарообразование при слишком низкой температуре обычно приводит к вязкости и высокому подъёму затора. Использование молодого, а особенно плохого солода увеличивает необходимое для подъёма пространство. Это зависит, конечно, от недостаточного осахаривания затора. Чем дольше рос и чем лучше солод, тем меньше поднимается затор во время брожения. О преимуществе солода длительного роста в этом отношении мы уже подробно указали в главе IV. Тидеман-Кранц на основании своих опытов пришёл к выводу, что в условиях маленькой, тесной солодовни лучше заранее приготовить хороший солод и просушить его, и такой сухой солод даёт лучшие результаты, чем зелёный солод, слишком молодой и слишком поспешно приготовленный в мало вместительной солодовне. Благоприятно влияют на снижение подъёма бражки следующие факторы: отделение шелухи и дробины и проведение брожения с подвижными холодильниками. Мы уже упоминали об этом выше. Необходимое для подъёма пространство уменьшается на 50%. В высоких чанах требуется меньше пространства на подъём, чем в низких чанах той же ёмкости. Примесь к заторным материалам маиса или патоки, равно как и овсяного солода или овсяной муки, значительно снижает подъём за счёт разжижения затора, а примесь маиса, кроме того, образует на его поверхности слой жира. Высокая, хотя и нежелательная кислотность затора приводит к спокойному брожению, сопровождаемому плохим сбраживанием, и значительно снижает подъём бражки. Низкая, поддерживаемая искусственным охлаждением температура главного брожения в 22—24° R. препятствует сильному подъёму бражки. Заторы, находящиеся на первой стадии брожения, поднимаются очень мало. Гессе установил, что для подъёма таких заторов достаточно оставить пространство в 7 см. В целом, при средней ёмкости чанов в 3000—3500 литров (244—285 вёдер) и средней плотности концентрированных заторов в 20° Ball необходимое на подъём пространство составляет 12—15 см, то есть 10% объёма чана. Концентрированные заторы, приготовленные без шелухоотделителей, при регулировании брожения с помощью неподвижных холодильников, требуют, по крайней мере, такого же пространства на подъём, по мнению Заре — даже большего, а именно 15—16 см; концентрированные же заторы, при использовании шелухоотделителей и подвижных холодильников, поднимаются значительно меньше и требуют всего 9—10 или даже 7—8 см пространства на подъём.

Руководство к винокуренному производству, 1904, стр. 914