Сливы, мирабель, персики и абрикосы

Как написано в книге

Сливы, мирабель, персики и абрикосы. Соки этих косточковых плодов идут на приготовление сливовых, мирабелевых, абрикосовых и персиковых ликеров. Для этого используют лишь зрелые, высокоароматические и прежде всего сочные плоды, легко поддающиеся прессованию, без предварительного брожения, изменяющего натуральный аромат плодов. При размалывании плодов вальцы устанавливают очень близко один к другому, чтобы получающийся при дроблении косточек ценный аромат горького миндаля мог перейти в сок. После прессования выжимки подвергают сбраживанию, а потом отгонке (как было указано выше), или, добавив равное количество воды и спирта, перемешивают до кашицы и оставляют на несколько дней настаиваться, затем снова подвергают прессо- ванию, получая основное количество заспиртованного сока, и, наконец, еще раз перегоняют, снова добавив воду. Полученные дистилляты из выжимок ректификацией доводят до высокой крепости; затем благодаря своему тонкому фруктовому запаху и вкусу горького миндаля с соком из выжимок они могут служить для приготовления фруктовых ликеров. Из размельченных косточковых плодов можно получить с добавлением спирта дистилляты, которые иногда предпочитают соответствующим фруктовым водкам, так как брожение всегда связано с определенным, не всегда приятным изменением натурального фруктового запаха. Такое изменение вызывается тем, что образовавшиеся при этом сивушные масла переходят в дистиллят и оказывают влияние на вкус ликера. Однако в продаже эти спиртные настойки из косточковых плодов не появляются за исключением водки из персиков, получаемой перегонкой из свежих несброженных плодов. Существует способ переработки, несколько отличающийся от описанного. По этому способу размолотые плоды (=15—20 кг на 100 л ликера) смешивают с равным по весу количеством сахара и оставляют на 3 дня; затем, добавив приблизительно по 5 л спирта и воды, настаивают 14 дней. Затем сладкий заспиртованный сок отжимают и остатки снова экстрагируют с небольшим количеством воды. Соки данных видов косточковых плодов с трудом подвергаются осветлению. Часто на помощь приходят специальные средства, как испанская земля и каолин. Сливовый ликер не следует приготовлять из искусственных веществ, а только из хорошего сливового сока с натуральным запахом горького миндаля. Это только увеличивает его ценность.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 131