Содержание сахара в дрожжевой бражке

Как написано в книге

5. Какое количество сахара должно содержаться в дрожжевой бражке? Самый верный ответ: чем больше, тем лучше. Ранее считали достаточным 12–15% сахара. Однако современные научные исследования и практика показывают, что чем богаче дрожжи сахаром, тем лучше они сохраняются и меньше подвержены порче, в отличие от слабых дрожжей. Кроме того, крепкие сахаром дрожжевые бражки можно заправлять дрожжами раньше, что ускоряет начало брожения и препятствует образованию вредных кислот. Поэтому следует стремиться к получению дрожжевых бражек с содержанием сахара 17–20%. Если при использовании солода достичь этого невозможно, вместо воды следует взять соответствующее количество бражки. Дрожжи из чистых бражек, в зависимости от их крепости, сами становятся крепче. При слабых бражках, когда нельзя достичь нужной крепости дрожжей, необходимо добавить солода и браги или поднять температуру паром до нужной нормы. Однако большее содержание сахара не увеличивает количество дрожжей. Научно установлено, что образование дрожжевых клеток не пропорционально количеству сахара в бражке: слабые бражки при меньшем сахарометрическом показателе дают больше дрожжей в процентном отношении, чем крепкие. Профессор Дельбрюк в Берлине обнаружил, что один литр дрожжевой бражки содержал: при 29 сахарометрических градусах — 70 граммов дрожжей, при 10 градусах — менее 10 граммов. Как видно, количество дрожжей не пропорционально сахарометрическим градусам: крепкая 29-градусная бражка дала лишь немного больше дрожжей, чем слабая 10-процентная. Ученый Петерсен утверждает, что в крепком и слабом пивном сусле количество дрожжевых клеток почти одинаково. Он обнаружил под микроскопом, что в 16,2-процентном сусле образовалось 124,6 клеток, а в сусле вдвое слабее — 124,0 клеток. Ученый Браун (Brown) установил, что в жидкостях с содержанием сахара более 5% образуется одинаковое количество дрожжей, и дальнейшее увеличение сахара не влияет на их образование. Его исследования показали, что при 80% декстрозы образовалось 14,40 дрожжевых клеток, при 20% — 14,02, при 10% — 14,84. Учитывая эти данные, можно сделать вывод, что ведение слабых дрожжей выгоднее, так как сахар свыше 10% не влияет на образование клеток. Однако этот вывод имеет только теоретическое значение: на практике он неприменим, так как при приготовлении дрожжей важно не только количество клеток, но и их здоровье и способность вызывать быстрое и активное брожение. Чем больше сахара в дрожжевой бражке, тем больше образуется алкоголя — лучшего истребителя вредных грибков. Таким образом, богатая сахаром бражка, благодаря алкоголю, дает здоровые крепкие дрожжи, тогда как бедная сахаром бражка при одинаковом количестве клеток бедна алкоголем, что способствует развитию вредных грибков. В настоящее время везде предпочитают крепкие дрожжи, так как они лучше сохраняются и менее подвержены порче.

Линкгрейм В. Практический руководитель по винокурению, 1897