Распаривание картофеля

Как написано в книге

Распаривание картофеля. Сейчас распаривание картофеля — довольно простая операция: достаточно открыть паровой вентиль для подачи пара в наполненный картофелем парник. Для этого парники Генце имеют два паровых вентиля — один сверху, другой внизу, у нижнего конца конуса. Некоторые парники имеют третий вентиль посередине. Приступая к запариванию картофеля, сначала открывают верхний паровой вентиль, оставляя открытым сливной кран. При этом необходимо следить, чтобы кран во время подачи пара сверху не засорился, что часто происходит при распаривании мерзлого картофеля, так как холодный воздух и накапливающаяся в нижней части конуса вода не имеют свободного выхода. Вода, выходящая из сливного крана, образуется частично из пара, частично представляет собой воду, выжатую паром из картофеля, называемую плодовой водой. Количество содержащейся в картофеле воды зависит от метеорологических условий лета, почвы, сорта картофеля и содержания в нем крахмала, поэтому винокур должен знать, при каком давлении начинать распаривание, чтобы плодовая вода успела стечь к нужному времени. При высоком давлении в парнике вода обычно начинает выходить быстро, но только из верхних слоев. При медленном запаривании верхние слои картофеля распариваются раньше, чем пар проникает в нижние слои, из-за чего растворенный в верхних слоях крахмал уносится плодовой водой раньше, чем она будет вытеснена из всего картофеля. Предположение, что оставление плодовой воды в парнике полезно, не оправдывается. Напротив, практические опыты показывают, что плодовая вода, попадая в бражку, вызывает лишь сильное вспенивание во время брожения. Кроме того, такие бражки, приготовленные из крупного, но недозревшего картофеля (в нем много азотистых веществ, не успевших превратиться в крахмал), склонны к закисанию. При распаривании зрелого и богатого крахмалом картофеля необходимо быть осторожным при выпуске плодовой воды, так как такой картофель легко лопается, а содержащийся в нем крахмал, подверженный высокому давлению, быстро оклейстерируется и уносится конденсационной и плодовой водой. Когда плодовая вода удалена из парника, закрывают сливной кран и верхний паровой вентиль, открывают нижний вентиль настолько, насколько это необходимо, учитывая размер клубней и содержание крахмала, что определяется только практическим опытом. Поскольку верхние слои картофеля распариваются раньше, чем нижние, и остаются под высоким давлением во время выдувания, при дальнейшем запаривании нет необходимости открывать другие паровые вентили, кроме нижнего, так как пар уже стремится снизу вверх. Средний паровой вентиль не всегда необходим. Многие парники не имеют среднего вентиля, но при этом получается хорошо распаренная и растворенная масса, в чем я лично убедился. В особенно больших парниках и при мерзлом картофеле средний вентиль (если он есть) можно периодически открывать. Как уже упоминалось, давление пара в парнике и продолжительность запаривания зависят от качества распариваемого картофеля. Давление не должно превышать 4 атмосфер или 45 фунтов, так как при этом достигается полное распаривание картофеля и растворение крахмала. Хотя при более высоком давлении картофель распаривается быстрее, этого избегают, так как некоторые сорта картофеля не выносят высокого давления: содержащийся в них крахмал из-за сильного перегревания затвердевает и становится нерастворимым. Бражки с большим количеством такого нерастворенного крахмала плохо бродят и отстают на 2–5 сахарометрических процентов от нормы. (В данном случае сахарометр показывает не содержание сахара, а крахмала.) Судить о степени распаривания картофельной массы по ее цвету невозможно, так как некоторые сорта картофеля, особенно с толстой кожурой, быстрее приобретают желтый или темно-бурый цвет, чем другие. Цвет массы зависит также от давления и продолжительности распаривания. Достаточно сваренный картофель должен иметь цвет желтка яйца. Поэтому, чтобы убедиться в надлежащем распаривании всей картофельной массы, следует время от времени при выдувке следить за цветом выдуваемой массы. При распаривании дважды замерзшего или гнилого картофеля часто бывает, что содержимое выходит сначала совершенно гладким, а затем появляются комки. Это происходит из-за того, что картофельные клубни настолько уплотнились в отдельных местах, что пар не мог проникнуть в эти комки. При выдувке они распадаются на полусырые кусочки. Такая неравномерно распаренная масса, разумеется, требует дополнительного, причем довольно сильного запаривания. Поскольку не все крахмальные частицы растворяются в парнике, а часть их разрывается при выдувке, ударяясь с силой о конус и контактируя с воздухом, при выдувке необходимо следить, чтобы давление пара в парнике составляло 35—40 фунтов, или, в зависимости от длины выдувной трубы, даже больше. Сколько времени следует варить картофель? На этот вопрос следует ответить: до тех пор, пока картофель не будет сварен, то есть до полного растворения и желатинизации крахмала. Если же в картофельной массе все еще остаются рыхлые комки, то запаривание нужно продолжать до получения равномерно распаренной массы. Необходимое для распаривания время зависит как от давления пара в парнике, так и от качества картофеля. Мерзлый или гнилой картофель требует более продолжительной варки, чем безупречный. Даже один и тот же сорт картофеля в разные годы требует различного запаривания, и винокур, придерживающийся раз принятого времени, этим самым демонстрирует полное непонимание дела. При хорошем картофеле и достаточном паре для распаривания 150—200 пудов картофеля требуется 1 1/2 дня. Дважды замерзший картофель требует больше времени — 1 1/2—2 часа; при этом, несмотря на осторожное и умелое запаривание, в нем все же остаются целые и недоваренные комки. При малых парниках, вместимостью не более 80—100 пудов, достаточном паре и мелком картофеле достаточно одного часа на распаривание. Менее чем за час времени никогда не следует пытаться распаривать картофель, ибо тогда он окажется либо перепаренным, либо недоваренным. Достаточно запаренный картофель должен быть, в зависимости от сорта, желтого или темно-бурого цвета. Перекаченная в квасильный чан бражка также должна иметь желтый или темно-бурый цвет. Желтая бражка должна быть после дистилляции совершенно прозрачной, темно-бурая — иметь слегка желтоватый оттенок. Если же бражка при дистилляции сохраняет тот же цвет, что и при перекачивании в квасильный чан, значит, дело обстоит неблагополучно. Причиной такого явления может быть либо перепаривание картофеля, либо ошибка, допущенная при осахаривании или брожении бражки.

Линкгрейм В. Практический руководитель по винокурению, 1897