Абсент

Как написано в книге

Абсент Настоящий абсент — тот самый, с "зеленой феей", которым вводил себя в творческий экстаз Ван Гог, — сейчас можно получить только самостоятельно. Традиционный абсент, содержащий туйон (легкий галлюциноген, получаемый из полыни) в большинстве стран запрещен, продаются лишь его "обезвреженные" варианты. Будьте осторожны: при регулярном употреблении абсент вызывает зависимость, как наркотическое вещество. Если просто настоять дистиллят на полыни, пить это будет нельзя, поэтому абсент получают экстрактивным методом с последующей перегонкой. Производство абсента происходит в два этапа — экстракция и окрашивающее настаивание. Экстракция Сначала набор сухих компонентов закладывается в экстрактор, экстрактор устанавливается на куб, где залит разбавленный до 35 % дистиллят основы. Основой для абсента обычно выступает хорошо очищенный пшеничный дистиллят, близкий к домашней водке. Аппарат переводится в режим "работы на себя", когда весь пар конденсируется в дефлегматоре и стекает в куб через экстрактор. При этом горячая флегма вымывает ароматические вещества, их содержание в кубе растет. 153 РЕЦЕПТЫ / АБСЕНТ Через полтора-два часа в кубе мутная опалесцирующая жидкость, насыщенная маслами и активными веществами. После этого экстрактор убирается и содержимое куба перегоняется на дистилляторе с минимальным укреплением. При этом, как при обычном перегоне, отделяются головы и хвосты, но делается это в меньшем объеме, до 5 % по спирту, поскольку большая часть ароматических эфиров находится в головной части, а ароматических масел — в хвостовой. Некоторый процент их должен перейти в дистиллят, определяется это органолептикой. При купажировании абсенту оставляют высокую крепость — 70 градусов, это позволяет удерживать растворенными эфирные масла. Именно за счет такой высокой крепости абсент и остается прозрачным. Настаивание После выгонки абсент проходит стадию "окрашивающего настаивания" — иначе он не был бы таким зеленым. Этот этап не является обязательным и на свойства напитка не влияет. Набор сухих компонентов засыпается в купажированный дистиллят и выдерживается в темном месте или темной бутыли несколько дней, до получения нужной окраски. Затем настой фильтруется, отдыхает и готов к употреблению. Компоненты Для окрашивания • 1 л крепкого дистиллята; • 30 г полыни горькой; • 8,5 г иссопа; • 1,8 г аира; • 6 г мелиссы; • 30 г аниса; • 25 г фенхеля; • 10 г бадьяна; • 3,2 г кориандра. • 4,2 г мяты; • 1,1 г мелиссы; • 3 г полыни римской/горькой; • 1 г лимонной цедры; • 4,2 г лакрицы (солодки).

Иевлев. Практическая дистилляция, 2020, стр. 152