Недрожжевой квас с ферментацией в бочках

Как написано в книге

Где имеется в виду получить более прочный квас, который можно было бы сохранять в течение достаточно продолжительного срока, там настоявшееся на хлебе сусло отцеживают из настойно-цедильного чана и переливают для ферментации в бочки (стр. 536), втулки которых, с этой целью, оставляются на некоторое время открытыми. В большинстве квасоварен, впрочем, отцеживание сусла из настойно-цедильного чана в бочки производится только после того, как сусло уже заметно забродило в этом чане, т. е., обыкновенно от 4—6 до 12 часов спустя после заливания в нем хлеба водой, в зависимости от температуры воды, которой залить хлеб, и помещения, в котором находится настойно-цедильный чан: чем теплее вода и помещение, тем скорее происходит забраживание. Дальнейшее продолжение ферментации в бочках в таких случаях соответствует тому, что в пивоварении названо нами дображиванием или дополнительной ферментацией (стр. 271, 288 и 309). Бочки, после их наполнения, обыкновенно тотчас же переносятся из квасоварни на ледник и хранятся там при возможно низкой температуре (не ниже 0°, конечно), при этом втулки их или немедленно плотно закупоривают деревянными пробками, большей частью обернутыми холстом, или же сначала оставляют на несколько часов открытыми, а потом закупоривают.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 575