Страница 345

Зонтики любого возраста (опять-таки желательно только шляпки) очень хорошо заготавливать (консервировать или морозить) в жареном и тушеном виде по стандартным рецептам.

В засолку зонтики, с моей точки зрения, не годятся, а для маринования предпочти­тельны только "малыши", шляпка которых еще обнимает ножку со всех сторон. Если все-таки непременно хочется солить, то лучше горячей засолкой, которая придаст им большую прочность. Маринованные зонтики можно употреблять в пишу через месяц после маринования.

Сушеные шляпки зонтиков очень хороши и ароматны сразу после сушки, но быстро теряют запах и становятся на вкус "картонными", если держать их в мягкой таре (мешки, пакеты) и на свету. Будучи совершенно невесомыми, они плохо ведут себя и при хранении — ломаются, крошатся, ветшают... Поэтому, чтобы долго сохранить их вкус и аромат, который со временем только улучшается, следует держать их в стеклянной таре, под плотными крышками и в темноте.

При замораживании в свежем виде зонтики теряют большую часть своих качеств. Если вы все-таки решили их заморозить, то шляпки молодых грибов надо предварительно проварить в подсоленной воде, дать отвару стечь и заморозить их в один слой на подносе. Затем грибы сложить в контейнер и хранить в морозильной камере в герметичной упаковке. Использовать мороженые зонтики надо в течение года.

Готовить зонтики можно точно так же, как и шампиньоны, по крайней мере, пока они молодые, со шляпками-шариками, края которых плотно прижаты к ножке. ... из шампиньонов (да и из других грибов, помимо зонтиков) нельзя приготовить роскошную грибную яичницу с одной грибной шляпкой размером во всю сковородку, или грибную отбивную в кляре, по размерам не уступающую настоящей мясной, или грибную пиццу, где вместо теста подложкой является шляпка гриба-зонтика.

Если высушить ножки зонтиков, храниться они будут прекрасно, а перед готовкой достаточно измолоть их в порошок; получится отличная ароматная добавка в суп или второе блюдо. Засушенные ножки можно и не перетирать, а целиком варить в супах, после чего доставать и выбрасывать. Если ножки заморозить, впоследствии их можно будет измельчить на грибную икру или для начинки для блинчиков и пирожков.

Ножки крупных зонтиков можно замораживать на зиму, а после разморозки и измельчения использовать их как основу фарша для пирожков. Можно их и сушить для супа, причем перед готовкой нужно обязательно измолоть их в порошок.

Грибы-зонтики надо срывать осторожно, не переворачивая вверх ножкой, чтобы земля и песок с нее не насыпались в пластинки. Шляпку лучше отделять от ножки сразу при сборе и класть в корзину вниз пластинками. Следующие грибы срывают и укладывают на нижние таким же образом. Зонтики желательно собирать именно в корзину, так как развернутые шляпки достаточно нежные и хрупкие. Если на них есть песок, то его нужно аккуратно сдуть или счистить тряпочкой и лишь после этого класть в корзину, это проще, чем отмывать дома.

Готовить зонтики можно точно так же, как и шампиньоны, по крайней мере, пока они молодые, со шляпками-шариками, края которых плотно прижаты к ножке. С другой стороны, поскольку их вкус и сильнее, и насыщенней, и своеобразнее, для ароматиза­ ции основного блюда или приготовления соусов и салатов мякоти зонтика требуется по весу меньше, чем мякоти шампиньонов. К тому же пряности (особенно черный перец) и зелень сочетаются с зонтиком еще лучше. И разумеется, из шампиньонов (да и из других грибов, помимо зонтиков) нельзя приготовить роскошную грибную яичницу с одной грибной шляпкой размером во всю сковородку, или грибную отбивную в кляре, по размерам не уступающую настоящей мясной, или грибную пиццу, где вместо теста подложкой является шляпка гриба-зонтика.