Страница 89

Сухое варенье из аира (способ № 2): Очищают коренья, разрезают на кусочки, опускают их на 15 минут в холодную воду. Вынимают из нее, заливают молоком и долго варят. Потом вновь на 5 минут опускают в холодную воду и затем опять варят в свежем молоке до мягкости, после чего споласкивают коренья хорошенько, кладут на салфетку, накрывают другой, проводят скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 400 г аира отвешивают 800 г сахара и 1 стакан воды. Далее поступают, как в предыдущем рецепте.

Сухое варенье из аира: В мае выкапывают коренья аира, моют их тотчас же в холодной воде и мочат в ней 3 дня, каждый день меняя воду. Потом очищают ножом коренья, опять опускают в воду на ночь; на другой день кипятят их в двух водах, в больших котлах, чем больше воды, тем скорее выварится из них горечь. При закипании каждый раз бросают аир в холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставляют его в холодной воде до другого дня, несколько раз меняя воду. Наконец нарезают аир кусочками, заливают водой и меняют ее, пока вода не перестанет быть горькой. Тогда раскладывают аир на салфетку, накрывают другой, проводят скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла вся сырость. Отвешивают на 400 г аира 800 г сахара и 1 стакан воды. Кипятят сироп, остужают, всыпают в него аир и варят на легком огне, помешивая деревянной ложкой и снимая часто с огня, чтобы не пригорело ко дну. Когда сироп загустеет так, что начнет застывать на ложке, выкладывают аир на блюдо, посыпают сахаром и, чтобы он скорее высох, держат блюдо над небольшим огнем. Потом перекладывают в стеклянную банку.