Страница 177

Молодые рыжевато-опушенные сочные побе­ ги орляка в некоторых азиатских странах издавна упот­ ребляются в пищу. В частности, в Японии они счита­ ются деликатесом. А в последние годы уже появились и в нашей стране любители блюд с приправами из орляка. Сезон заготовки нежных, сочных и хрупких побегов орляка очень короткий. Стоит побегам лишь слегка загрубеть и стать волокнистыми, как они уже не лома­ ются, а гнутся в пальцах и становятся негодными в пищу. Сорванные побеги орляка надо засаливать в тот же dень, не позже чем через два-три часа после сбора, иначе они загрубеют и испортятся. Перед тем как готовить засоленный папоротник в пищу, его надо в течение 7—8 часов отмочить в воде, а затем прокипятить около 5 минут. После этого папо­ ротник пригоден хоть куда: его можно жарить, делать из него фарши, начинки и салаты. Существуют и другие способы заготовки орляка впрок. Наиболее доступным в домашних условиях является следующий: собранные молодые побеги папо­ ротника немедленно отваривают 8— 10 минут в подсо­ ленной воде. Воду сливают, а папоротник, разложив тонким слоем, сушат до тех пор, пока почерневшие по­ беги не станут ломкими. В сухом виде они сохраняются неограниченное время. Перед употреблением в пищу побеги надо вымочить в течение трех суток в воде, меняя ее через каждые 10— 12 часов. Вымоченные по­ беги можно тушить или жарить как отдельно, так и с овощами, мясом и рыбой.

Весной надо не упустить срок заготовки орляка. Сигналом о наступлении этого срока служит начало цветения всеми любимого вестника глубокой весны — ландыша. В эту пору его побеги сочны и так хрупки, что с хрустом ломаются при изгибе их пальцами. Заго­ тавливаются побеги не тоньше 5 миллиметров. Верх побега в период заготовки бывает увенчан сжатым пуч­ ком ("колоском") едва развивающихся листьев. Сезон заготовки нежных, сочных и хрупких побегов орляка очень короткий. Стоит побегам лишь слегка загрубеть и стать волокнистыми, как они уже не лома­ ются, а гнутся в пальцах и становятся негодными в пищу. В зависимости от места произрастания это на­ блюдается в конце мая или в июне. Сорванные побеги орляка надо засаливать в тот же dень, не позже чем через два-три часа после сбора, иначе они загрубеют и испортятся. При заготовке орля­ ка на экспорт в Японию его побеги связывают резино­ выми колечками в пучки, нижние концы которых ровно обрезают. Пучки укладывают в бочку слоями и пере­ сыпают солью, вес которой должен составлять четверть от веса папоротника. Сверху на папоротник кладут груз ("гнет"), по весу не меньший веса папоротника. Через 15— 18 дней, не снимая груза и открыв пробку у дна бочки, выпускают из нее рассол. Затем снимают груз, верхние и нижние слои папоротника меняют местами и солят его повторно. Так как рассол вторично не обра­ зуется, то его готовят отдельно и заливают в емкость; количество соли в рассоле должно быть больше 22 про­ cентов. Сверху на папоротник кладут тот же гнет. На этот раз папоротник выдерживают в рассоле не менее недели.

Листья взрослого папоротника охотно едят свиньи, но рогатый скот не трогает их: есть све­ дения, что для него листья орляка ядовиты.