Страница 341

Применение в кулинарии Вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки.

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на  Мадагаскар. Также среди крупнейших производителей —Индонезия  и Китай.

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара.

Ваниль (лат. Vanilla) – Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются "ваниль" и используются как пряность. Латинское родовое название происходит от исп. vainilla – "стручочек". Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется "коробочка" (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки). Известный вид – ваниль плосколистная).