Страница 198

В пищу употребляются клубни картофеля, из которых готовят сотни различных блюд и картофельных полуфабрикатов. В условиях производства специальным методом получают сушеный картофель, в котором сохраняются все основные питательные вещества. Он широко используется для приготовления как первых, так и вторых блюд. Ценными питательными продуктами являются хрустящий картофель и крекеры. Основную часть картофельного клубня составляет легкоперевариваемый в кишечнике и хорошо усваивающийся организмом крахмал. Выделяемый в промышленных условиях из картофеля, он широко используется для изготовления различных пищевых продуктов. Крахмал — главная составная часть киселей. В смеси с пшеничной мукой он используется в производстве некоторых сортов печенья. Сочность вареных колбас, сосисок обусловлена добавлением к мясному фаршу крахмала. Широко используется крахмал при приготовлении кондитерских изделий, например, различных драже и конфет с жидкой начинкой. Из него в процессе переработки получают патоку и глюкозу. Патока применяется в кондитерском производстве для приготовления незасахаривающегося варенья, помадки, столовых сиропов. Пищевая глюкоза используется в хлебопечении и для производства мороженого. Из глюкозы получают витамин С и сорбит — заменитель сахара в питании людей, страдающих сахарным диабетом. После специальной химической обработки картофельный крахмал меняет свои свойства и получается так называемый модифицированный крахмал, который служит основой для приготовления пудингового порошка. Смешивая пудинговый крахмал с различными добавками (сахарным песком, порошком какао, ванилином, лимонной эссенцией и др.), получают различные пудинги. Из крахмала вырабатывают искусственное саго — легкоусвояемый и питательный продукт.