Страница 340

Он получается населением бахчевых районов исключительно примитивным кустарным производством. Оно заключается в том что мякоть отделяется от корок и из нее деревянными прессами отжимается сок, который фильтруется через холст или частое сито и выпаривается на голом огне в медных котлах до консистенции густой патоки. Получается буроватый темный, очень ароматный сироп с отличным вкусом. Если же вместо медной посуды употребляются железные котлы, что бывает чаще, то продукт, получается худшего качества и более темного цвета, зависящего от карамелизации сахара.

Большая часть этого количества поедается в сыром виде, но некоторая часть поступает в техническую переработку для приготовления из нее арбузного меда, так называемого "нардека".

Огромную часть мякоти арбуза составляет вода, занимающая от 88 до 90%, затем сахар— 5,5—10,5%, ничтожные количества азотистых веществ — 0,97%, жир — 0,6%, клетчатка — 0,4% и зола — 0,36%. Преобладающим видом сахара в арбузе является фруктоза — 52,1%, затем идут глюкоза и сахароза.