Страница 201

Перец используют как приправу к различным видам пищи, при приготовлении супов, соусов, овощных блюд. Значительное количество сладкого овощного перца консервируется, для чего используются в основном плоды в незрелом состоянии или в фазе так называемой технической зрелости. В этот период они уже сформированы и имеют зеленый или светло-желтый цвет. К ценным качествам перца следует отнести то, что при консервировании он сохраняет практически все свои полезные свойства. Ассортимент изготавливаемых консервов широк: перец, фаршированный овощами в томатном соусе; маринады из целого перца и нарезанного ломтиками; лечо, нарезанный ломтиками, в томатном соусе; салаты, икра, пюре, паста, соусы из перца. Для консервирования (перец фаршированный, лечо) наиболее пригодны "мясистые" плоды перца. В связи с тем, что оболочки некоторых сортов перца характеризуются грубоватостью, при консервировании в домашних условиях рекомендуется для смягчения кожицы проводить в течение 3—5 минут тепловую обработку плодов острым паром (шпарка) или проваривать их в кипящей воде (бланшировка). Прошпаренные или бланшированные плоды не деформируются и хорошо фаршируются. Для приготовления пюре и пасты берут плоды в фазе биологической зрелости, когда они интенсивно окрашены в красный или оранжево-желтый цвет. В этот период в них высоко содержание витамина С и каротина. Пюре из перца (равномерно протертая ярко-красная масса) используется для приготовления соусов и витаминизации рыбных, мясных и овощных консервов. Паста, приготовленная из плодов красного сладкого перца, обладает хорошими вкусовыми качествами, приятным вкусом и ароматом. В Венгрии такая паста выпускается под названием "притамин". Продукт характеризуется высоким содержанием витаминов С, В2, Р и каротина и широко используется в качестве приправы к первым блюдам и мясным продуктам. Икра из перца — однородная, красного цвета зернистая масса из плодов перца в фазе биологической зрелости. Лечо — это сладкий овощной перец, нарезанный кусочками, сваренными в томатном соусе. Используются в основном плоды в фазе технической зрелости. Лечо приготавливают как без жира, так и с добавлением различных жиров (свиного сала, смальца, сливочного масла, растительного масла). Наилучшими вкусовыми качествами обладает лечо без жира и с растительным маслом (подсолнечное рафинированное масло с жареным луком). Хорошие вкусовые и питательные свойства имеет фаршированный перец. В качестве фарша используют морковь, пастернак, петрушку, лук, рис с мясом и др. Маринованный перец изготавливают из целых плодов перца или из плодов, нарезанных ломтиками и залитых маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, соль, пряности. В маринованном перце лучше сохраняется витамин С. Порошок из сушеных плодов сладкого перца, называемый паприкой, является своеобразным витаминным концентратом, содержащим до 1000 мг витамина С в 100 г порошка. Горькие перцы используют в основном при приготовлении различных острых приправ к блюдам в восточной кухне и при мариновании и солении различных овощей (огурцы, помидоры).